Les ingrédients :

– côte d’agneau simple
– aubergines
– cèpe
– ail
– huile d’olive
– thym
– mayonnaise
– crème fraîche
– sarriette

Préparation :

Piquer des aubergines entières avec des morceaux de gousses d’ail puis les faire rôtir.
Une fois cuites, couper-les en deux et retirer la pulpe. Faire revenir cette pulpe dans un sautoir avec un peu d’huile d’olive, du thym effeuillé et une bonne quantité d’ail haché. Lorsque cette pulpe est bien confite et un peu desséchée, la débarrasser et la mettre à refroidir.
Mixer-la ensuite en y incorporant progressivement un peu d’huile d’olive et un peu de mayonnaise montée bien ferme. Réserver au froid.
Faire blanchir des gousses d’ail nouveau en chemise pendant 3 minutes puis égoutter.
Retirer la peau et cuire les gousses dans un peu de consommé de volaille bien corsé.
Lorsque les gousses sont cuites, mixer l’ensemble puis crémer et passer au chinois afin d’obtenir une sauce onctueuse et légère.
Mariner quelques minutes des ½ cèpes frais avec un peu de thym, assaisonner et griller-les.
Poêler les côtes d’agneau avec de la sarriette.
Dresser dans les assiettes les cèpes grillés, les côtes d’agneau, le caviar d’aubergine et servir à part un peu de crème d’ail.