Les ingrédients :

– petits pois très fins IQF
– sarriette
– oignons blancs
– bouillon de volaille
– oeufs
– tranche fine de poitrine fumée
– petit pain “Assortiment héritage”
– moutarde
– huile d’olive
– crème fouettée
– sel
– poivre

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Préparation :

Cuire à l’anglaise des petits pois puis les rafraîchir. Mixer et passer-les au tamis pour en retirer la peau, réserver. Prélevée une petite partie de cette purée et incorporer-y un peu de moutarde et monter l’ensemble avec de l’huile d’olive, assaisonner et réserver.
Suer au beurre des oignons blanc avec quelques chutes de poitrine fumée. Lorsque les oignons sont bien fondants, mouiller avec du bouillon de volaille et laisser cuire 15 minutes à couvert.
Retirer ensuite les parures de poitrine fumée, mixer le liquide et passer au chinois. Faire refroidir rapidement.
Pour 1l de ce liquide, incorporer 450 g d’œufs entiers. Mixer brièvement et passer au chinois.
Verser cet appareil dans les récipients de votre choix, les couvrir individuellement avec du papier aluminium et faire pocher dans le four vapeur à 87°C.
Faire bouillir du bouillon de volaille, verser-le progressivement sur la purée de petits pois restante pour obtenir une consistance veloutée.
Ajouter de la sarriette hachée et monter rapidement à ébullition la soupe.
Incorporer au dernier moment de la crème fouettée.
Sortir les royales du four verser dessus délicatement la soupe de petits pois ajouter quelques petits lardons fumés bien dorée, et accompagner l’ensemble avec un croûton grillé garni avec la purée de petits pois.