Les ingrédients :

– 2,5 kg de sauté de Cerf
– 1/2 l de vin rouge de Bourgogne
– 5 dl de fond de gibier
– 1 morceau de céleri rave
– 8 gousses d’ail
– 1 gros bouquet garni
– 8 échalotes grises
– 2 carottes
– 15 baies de genièvre
– 1 cuillère à soupe de 4 épices
– Vinaigre de vin
– 400 g de cèpes
– 150 g de trompettes des morts
– 300 g de Lardons de poitrine fumée
– 5cl de crème de cassis
– un peu de maïzena
– 150 g de purée de foie gras en terrine
– Farine

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Préparation :
Après avoir fait décongeler le sauté de cerf, éponger bien les morceaux dans du papier absorbant.
Assaisonner et les colorer sur toutes leurs faces. Égoutter ensuite les morceaux.
Faire revenir les légumes taillés en mirepoix.
Placer les morceaux de viande dans une cocotte ou dans un rondeau, saupoudrer copieusement de farine, mélanger bien puis passer les morceaux au four pendant 5 minutes.
Ajouter ensuite le vin rouge préalablement flambé, le fond de gibier, la mirepoix, le bouquet garni, les gousses d’ail, le genièvre et les épices.
Monter à frémissement. Rectifier l’assaisonnement puis couvrir le récipient et faites cuire le sauté doucement au four à 150°C.
Pendant ce temps, faire revenir au beurre les lardons préalablement blanchis.
Mettre les trompettes dans une casserole chaude sans matière grasse, couvrir, rendre l’eau de végétation aux trompettes puis égoutter.
Saisit les cèpes à la poêle dans un peu de matière grasse puis égoutter.
Lorsque les morceaux de viande sont cuits, égoutter-les.
Passer la sauce et la réduire d’un tiers.
Vous pouvez rectifier la liaison de la sauce à votre convenance en l’épaississant avec un peu de maïzena délayée dans un peu d’eau.
Ajouter dans la sauce un filet de vinaigre, la crème de cassis et la purée de foie gras.
Passer la sauce au chinois sur les morceaux de viande.
Poêler les champignons avec un peu de beurre et d’échalotes hachées puis les ajouter à la sauce avec les lardons.
Réchauffer l’ensemble et accompagner le civet d’une poêlée aux saveurs douces et d’un chutney pomme coing au vinaigre de cidre.