Les ingrédients :
– sauté de cerf
– purée
– vin rouge
– vinaigre de vin
– Armagnac
– huile d’olive
– thym
– romarin
– baies de Genièvre
– poivre noir
– ail haché
– oignons
– crème
– gruyère râpé
– tomates concassées

Préparation :
Mariner la viande décongelée avec un filet de vin rouge et de vinaigre de vin, quelques gouttes d’armagnac, un peu d’huile d’olive, du thym frais effeuillé, du romarin frais concassé, des baies de genièvre concassées, une pointe de poivre noir et un peu d’ail haché.
Égoutter la viande, la saisir, ajouter des oignons hachés légèrement colorés, un peu d’ail, de la tomate concassée puis mouiller avec la marinade.
Compléter avec un peu de vin rouge si besoin.
Monter à ébullition, rectifier l’assaisonnement et laisser cuire très doucement à couvert pour obtenir une viande bien fondante.
Égoutter la viande, passer la cuisson au chinois, effilocher la viande puis la remettre dans la sauce.
Réduire l’ensemble quelques instants si besoin afin d’obtenir la consistance d’une « Bolognaise » un peu épaisse.
Frotter à l’ail des plats puis les beurrer.
Disposer dans le fond une couche de 1,5 cm de purée puis étaler 2 cm de hachis et recouvrir l’ensemble avec 1,5 cm de purée répartir dessus un peu de crème et de gruyère râpé, passer les plats au four.
Servir le Parmentier avec une bonne salade de mâche ou de pousse d’épinard.