Les ingrédients :
– Viande de cerf sans os
– Matière grasse
– Mirepoix de légumes
– Tomate concentrée
– Ail
– Thym
– Sauge
– Romarin
– Baies de genièvres
– Vin rouge (type Faugère)
– Fond de gibier
– Sucre
– Lardons de poitrine fumés blanchis
– Champignons

Après avoir décongelé les morceaux de viande, saisissez-les dans un peu de matière grasse, puis égouttez-les. Faites revenir une bonne mirepoix de légumes, ajoutez un peu de tomate concentrée, de l’ail, du thym, de la sauge et du romarin, des baies de genièvres.
Disposez la viande sur la garniture aromatique, singez l’ensemble. Passez au four quelques minutes puis mouillez à mi-hauteur avec du vin rouge (type Faugère) au préalablement flambé et ajoutez ensuite un peu de fond de gibier, une bonne pincée de sucre. Rectifier l’assaisonnement et laissez mijoter à couvert dans le four doucement.
Lorsque la viande est cuite égouttez–la. Passez la sauce au chinois, faites-la dépouiller puis remettez dedans la viande avec des lardons de poitrine fumés blanchis, légèrement rissolés, et quelques champignons. Servez avec un turban de macaroni gratiné au comté.