Les ingrédients :

– dos de cabillaud
– oignon
– ail
– fenouil
– beurre
– badiane d’anis étoilé
– saumon fumé
– vin blanc
– fumet de poisson
– crème
– huile d’olive

Préparation :

Faites suer au beurre des oignons émincé avec un peu d’ail, et de la badiane ; ajoutez ensuite les tiges de fenouil émincées finement et assaisonnez. Laissez étuver doucement à couvert quelques minutes.
Ajoutez ensuite un peu de vin blanc et faites-le réduire pratiquement à sec. Mouillez avec du fumet de poisson et faites cuire doucement pendant 15 minutes. Passez au chinois et faites réduire la sauce puis crémez-là.
Faites suer doucement le fenouil à l’huile d’olive, assaisonnez. Laissez-le également étuver doucement afin qu’il devienne fondant. Faites saisir à l’huile d’olive les dos de cabillaud bien épongés.
Émulsionnez la sauce et rajoutez des petits cubes de saumon fumé.
Dressez à votre convenance le fenouil fondant, le cabillaud et la sauce.