Les ingrédients :

– filet de rouget
– huile d’olive
– fumet de poisson
– jus de citron
– olives noires
– courgette
– basilic
– concassé de tomate
– feuilles de céleri

Préparation :

Faites mariner les filets de rouget dans un peu d’huile d’olive, de la fleur de thym et un peu de stigmates de safran légèrement concassés.
Faites frire à 160°C des feuilles de céleri branche et salez-les.
Confectionnez une fine julienne de courgettes. Réalisez une émulsion avec de l’huile d’olive, un peu de fumet de poisson et du jus de citron. Gardez cette sauce tiède, et au dernier moment, ajoutez-y des petits dés d’olives noires, la julienne de courgettes et du basilic haché. Elle doit être bien relevée.
Faites saisir dans une poêle anti adhésive, côté peau, les filets de rouget assaisonnés. Cuisez-les très rapidement de chaque côté puis dressez-les sur un peu de concassée de tomate bien relevée avec du basilic, ajoutez un peu de sauce à côté et disposez les feuilles de céleri frit sur les filets.