Les ingrédients :

– filet de lieu noir fumé
– lait
– ail
– beurre
– vin blanc
– poireaux
– panais
– bouillon de volaille
– crème épaisse
– fromage d’Abondance
– persil

Préparation :

Émincez le poireau coupé en 4, taillez en paysanne le panais. Faire suer le poireau dans du beurre puis ajoutez le panais taillé en paysanne, assaisonnez et faire étuver doucement. Lorsque le panais est cuit, ajoutez un peu de vin blanc et faire réduire jusqu’à complète évaporation.
Liez la garniture avec de la crème épaisse puis ajoutez le persil haché grossièrement. Débarrassez dans des plats à œufs et saupoudrez de fromage d’Abondance râpé.
Pochez doucement les filets de lieu, coupés à votre convenance, dans de l’eau, du lait et un peu d’ail. Passez quelques instants les plats à la salamandre puis posez dessus un morceau de poisson poché. Lustrez avec du beurre et ajoutez quelques gouttes de jus de citron.