Les ingrédients :

– filet de loup
– court-bouillon
– fenouil
– coques dessablées
– vin blanc
– persil
– oignons
– échalotes
– beurre
– crème
– pluches de fenouil
– jus de citron
– purée de pommes de terre

Préparation :

Ouvrir les coques à la marinière avec du beurre, un peu d’échalote, d’oignon et de vin blanc. Filtrer et faire réduire le jus, ajouter la crème et lier légèrement avec un amidon suivant la consistance que vous souhaitez obtenir.
Faire suer au beurre du fenouil finement émincé, saler et poivrer et laisser cuire à couvert.
Couper les filets de loup à votre convenance puis les faire pocher dans un court bouillon bien relevé. Terminer la sauce en y incorporant les coques décoquillées, du cerfeuil concassé et quelques gouttes de jus de citron.
Déposer le poisson sur un lit de fenouil, napper avec la sauce et accompagner l’ensemble avec de la purée de pomme de terre.