Les ingrédients :

– omble chevalier
– court bouillon
– orange
– citron
– basilic
– aneth
– estragon
– olives noires
– huile d’olive
– céleri branche
– courgette
– fenouil
– concombre
– poivron rouge, vert et jaune
– tomate
– fleur de sel
– piment fort
– vinaigre balsamique

Préparation :

Coupez séparément en petits cubes tous les légumes. Plongez-les (sauf les tomates et les concombres) séparément 10 secondes dans de l’eau bouillante salée, rafraîchissez et égouttez-les. Coupez également les olives noires, taillez en paysanne des segments orange et de citron. Mettez l’ensemble à mariner une bonne heure dans de l’huile d’olive relevée avec une pointe de piment fort et du basilic.
Au moment, pochez doucement l’omble dans un court bouillon bien relevé. Égouttez-le, retirez la peau et dressez dessus la garniture légèrement tiède, ajoutez quelques herbes aromatiques, du vinaigre balsamique et dressez à votre convenance.