Les ingrédients :

rognons de veau
– échalote hachée
– vieux madère
– champignons de Paris
– crème d’Isigny
– estragon
– persil plat
– huile
– beurre

Préparation :

Séparez les lobes de rognons entre eux, et les dénerver si besoin. Assaisonnez les morceaux et faites les revenir rapidement dans l’huile bien chaude. Égouttez et réservez. Faites revenir au beurre les échalotes hachées, lorsqu’elles sont d’une jolie couleur blonde ajoutez les champignons de Paris. Faites-les légèrement colorer.
Déglacez ensuite généreusement avec du Madère, réduisez de 2/3, incorporez un peu d’estragon et la crème. Réduisez également pour obtenir une sauce onctueuse, ajoutez le persil plat et réchauffez doucement les rognons au dernier moment dans la sauce, sans faire bouillir.
Servez en cocotte individuelle avec des pâtes fraîches.