Les ingrédients :

– tête de veau
– oignon
– carottes
– bouquet garni
– clou de girofle
– poivre en grain
– gros sel

Pour la sauce gribiche : œufs durs, huile de colza, vinaigre de riz, coriandre, civette, jus de yuzu, câpres, cornichons, sel, poivre.
Pour la panure : œufs entiers, farine, chapelure type Panko ou chapelure blanche.

Préparation :

Epluchez et tronçonnez l’oignon et la carotte. Dans un faitout, déposez la tête de veau roulée, ajoutez l’oignon piqué de clous de girofle, la carotte, le bouquet garni, les graines de poivre et le gros sel. Remplissez le faitout d’eau froide et faites cuire la demi-tête de veau 2 heures à feu doux.
Après cuisson de la demi-tête de veau, disposez-la en cellule de refroidissement. Une fois froide, taillez des tranches régulières et imbibez chaque tranche dans l’appareil à panure. Réservez au frais.
Préparez la sauce gribiche : écalez les œufs durs et séparez les jaunes des blancs. Écrasez les jaunes au pilon jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. Versez sur cette pâte l’huile en filet et montez comme une mayonnaise. Ajoutez les blancs d’œufs durs finement hachés, le vinaigre, les herbes ciselées, les câpres égouttées, les cornichons
hachés et un filet de jus de yuzu. Mélangez le tout.
Dans une poêle, versez de l’huile de façon suffisante et faites dorer uniformément les tranches de tête de veau panées. Egouttez sur du papier absorbant et servez accompagné de la sauce gribiche à part.