Les ingrédients :

– filet mignon de porc
– boudin noir
– andouillette
– œuf
– farine
– chapelure fraîche
– très fines tranches de poitrine de porc
– genièvre
– jus de porc corsé
– sauge fraîche
– purée de haricots blancs
– poêlée de cèpes

Préparation :

Parez à vif le filet de porc, incisez la queue du filet puis la replier sur elle-même. Assaisonnez la viande avec des baies de genièvre concassées finement, du poivre et de la sauge hachée. Chevauchez légèrement des tranches très fines de poitrine de porc les unes avec les autres sur du papier film. Disposez dessus les filets puis les envelopper avec les bandelettes. Roulez l’ensemble dans le papier film et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.
Retirez ensuite le papier film et mettre la viande à rôtir dans un four chaud avec un peu de matière grasse. Sortir la viande du four lorsque la température à cœur atteint 54°C, faire reposer 25 minutes en la retournant de temps en temps.
Coupez les andouillettes en rouelles épaisses puis les paner à l’anglaise avec la farine, l’œuf assaisonné et battu avec quelques gouttes d’huile, puis la chapelure fraîche. Renouvelez l’opération 1 fois.
Détaillez le boudin noir également en rouelle épaisse. Au dernier moment poêlez le boudin et faire frire à 180°C les andouillettes. Coupez le filet en médaillon épais et servir un médaillon avec une rondelle de boudin et d’andouille.
Accompagnez l’ensemble avec du jus de porc, une purée de haricots blancs et quelques cèpes poêlés avec des pignons de pins.