Les ingrédients :

– pavé d’Achille
– panaché de champignons
– pommes de terre
– ail
– persil
– beurre
– huile d’olive
– poivre mignonette

Préparation :

Passez les pommes de terre à la mandoline. Rincez et égouttez. Faites blanchir dans un bain d’huile à 150 C° puis finir la cuisson dans une huile à 180 C°. Egouttez, salez et réservez.
Rincez et essuyez les champignons. Taillez en morceaux grossiers. Faites revenir à la poêle avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez l’ail et le persil haché et assaisonnez.
Disposez le pavé d’Achille sur une plaque à rôtir. Déposez une noix de beurre dessus et enfournez jusqu’à une température de 60 C° à cœur pour une viande saignante. Assaisonnez et laissez reposer le pavé avant le service.

L’astuce du Chef : Le Pavé d’Achille est une pièce très juteuse, dressez dans l’assiette les pommes gaufrettes le plus loin de la viande afin d’éviter qu’elles ramollissent au contact du jus, ou dressez dans un récipient séparé.