Les ingrédients :

– demi tête de veau
– huile
– beurre
– concentré de tomate
– mirepoix de légumes
– fond de veau
– épices
– bouquet garni

Préparation :

Faites blanchir et rafraîchir la tête de veau. Faites revenir la mirepoix de légumes avec un peu d’huile et de beurre, ajoutez du concentré de tomate.
Placez ensuite les têtes dans le rondeau, ajoutez les épices, le bouquet garni et mouillez avec du fond non lié. Faites cuire doucement à couvert au four.
Lorsque la tête est bien cuite, égouttez, faites refroidir puis coupez en portions. Filtrez la cuisson et faites réduire en dépouillant. Montez légèrement au beurre.
Répartissez les morceaux de tête dans des cocottes individuelles en fonte, ajoutez la sauce et quelques légumes d’hiver taillés en gros morceaux et blanchis.
Servez bien chaud avec une bonne purée de pommes de terre.