Les ingrédients :

– caille
– foie de volaille
– terrine de foie gras
– pomme paille
– salade de cresson
– moutarde
– cognac
– Armagnac
– pain
– ail
– baies de genièvre
– poivre noir
– sel
– sucre

Préparation :

Glisser quelques baies de genièvre, de la mignonnette de poivre noir et du sel à l’intérieur des cailles. Saisir les cailles à la poêle puis terminer leur cuisson doucement au four.
Faire revenir le foie de volaille assaisonné avec du sel, du poivre et du sucre. Mixer ensuite avec 1/3 de terrine de foie gras, un peu de moutarde forte et un filet de cognac, assaisonner cette farce à gratin.
Griller des tranches de pain baguette puis les frotter à l’ail. Les tartiner avec la farce à gratin et les passer quelques secondes au four au dernier moment.
Servir les cailles avec des pommes paille une salade de cresson et le croûton. Accompagner ce plat avec un bon jus de volaille relevé de quelques gouttes d’Armagnac.