Les ingrédients :

– filet de flétan
– feuilles de laitue bien vertes
– beurre
– oseille
– céleri rave
– ail
– oignons
– échalote
– coque
– Noilly Prat
– crème
– jus de citron
– persil plat

Préparation :

Coupez les filets de flétan à votre convenance puis les éponger. Faire tomber au beurre des feuilles d’oseilles grossièrement ciselées, refroidir. Blanchir, rafraîchir et égoutter des feuilles de laitue bien vertes. Les disposer sur des feuilles de papier grassement beurrées, ajouter l’équivalent d’une cuillérée à café d’oseille froide, poser dessus le poisson, rabattre complètement les feuilles de laitue sur le poisson. Envelopper l’ensemble avec le papier film, réserver.
Faire suer les échalotes au beurre, mouiller avec le Noilly, faire bouillir puis ajouter les coques bien poivrées ; les faire ouvrir très rapidement à couvert. Récupérer et filtrer le jus, décoquiller les coques. Faire réduire le jus, crémer, rectifier l’assaisonnement.
Faire suer au beurre l’oignon, le céleri rave coupé en petits dés et une pointe d’ail. Mouiller très légèrement avec du bouillon de volaille et laisser étuver doucement. Puis évaporer complètement le liquide. Au dernier moment, ajouter les coques et le persil concassé.
Faire cuire le poisson à la vapeur à 85°C, retirer le papier film. Le dresser sur le céleri et ajoutez la sauce émulsionnée et relevée avec un peu de jus de citron.