Les ingrédients :

– magret de canard
– fleur de sel
– poivre noir
– pêches de vigne
– beurre
– verjus
– jus de raisin noir
– sucre
– vinaigre de vin

Préparation :

Dégraissez et ciselez les magrets. Incrustez dans la graisse de la fleur de sel et de la mignonnette de poivre noir. Faites cuire le magret à votre convenance puis laissez-le reposer. Coupez des pêches de vigne en 4, faites-les saisir rapidement au beurre puis débarrassez-les. Déglacez le sautoir avec un peu de verjus puis versez une bonne quantité de jus de raisin noir. Ajoutez un peu de sucre et faites réduire à glace. Lorsque le jus est bien sirupeux, montez-le au beurre. Si besoin, rectifiez la saveur en y ajoutant un filet de vinaigre de vin, car l’acidité de la sauce doit dominer la saveur sucrée. Ajoutez alors les quartiers de pêches et dressez aussitôt avec le magret.