Groupe d'étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEMRCN)

Le GEMRCN est né des constats inquiétants de la montée du surpoids et de l’obésité en France. Afin d’aider les acheteurs publics à élaborer le cahier des charges de leurs contrats de restauration collective, le GEMRCN a élaboré une recommandation nutrition.

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Qu'est-ce que le GEMRCN ?

Le GEMRCN, le groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition a pour mission d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en collectivités (restauration scolaire, crèche, restauration collective pour adultes et pour personnes âgées). Dans ce cadre, ce groupe s’est efforcé de traduire les données et les préconisations scientifiques en outils pratiques de contrôle tels que :

  • le tableau de fréquences de consommation des produits définies en fonction de la composition nutritionnelle des produits
  • le tableau de grammages prévus en fonction des différentes populations (3 groupes de population déterminés selon les âges)

Pour faciliter l’élaboration des menus, les fréquences recommandées par le GEMRCN sont rapportées à 20 repas successifs ce qui correspond à un planning de restauration collective sur un mois.

Les objectifs

Ces recommandations s’inscrivent dans les orientations du PNNS et du plan de lutte contre l’obésité. Elles intègrent également les priorités du Programme National pour l’Alimentation présenté en décembre 2014, parmi lesquelles trois objectifs sont recherchés, à savoir :


1. Favoriser les productions issues de l’agriculture biologique

2. Renforcer l’ancrage territorial de notre alimentation afin de remettre les productions locales au cœur des territoires en développant l’approvisionnement par les circuits courts

3. Lutter contre le gaspillage alimentaire.

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Les fréquences

Des tableaux de fréquences de service par type de population ont été établis pour constituer les 20 repas successifs qui correspondent à un planning de restauration collective sur un mois. Des minima et des maxima ont été fixés par type de plats. Les catégories de plats minimales [les crudités de légumes ou de fruits, contenant au moins 50 % de légumes ou de fruits : 10/20 mini] sont par exemple des plats dont la consommation est à encourager. A contrario, les catégories de plats maximales [entrées, contenant plus de 15 % de lipides : 4/20 maxi] sont des plats dont la consommation est à limiter.

Les grammages

Parce que chaque groupe d’individus a des besoins spécifiques selon la classe d’âge et parce que le gaspillage alimentaire est un combat environnemental nécessaire, le GEMRCN a défini 7 classes différentes et donc 7 grammages adaptés selon les populations.

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