Agneau rôti, mitonnée de fèves et petits pois

Inspirez-vous de notre recette d'agneau accompagnée d'une mitonnée de fèves et de petits pois. Une recette idéale pour mettre à l'honneur l'agneau sur votre carte printemps-été. 
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Recette

Préparation

  1. Agneau : désossez le carré en laissant une côte par personne et parez le filet, assaisonnez de sel et de poivre et relevez les chairs avec du cumin. Concassez les os et les parures en petits morceaux. Faites rôtir rapidement le carré avec les parures et une garniture aromatique, puis laissez reposer le carré au moins 30 minutes.
  2. Jus : terminez de faire colorer les parures et la garniture puis déglacez avec un peu d’eau et faites réduire doucement. Faites-y infuser de la sarriette, du romarin et un peu d’ail puis passez l’ensemble au chinois, réservez le jus.
  3. Fèves et petits pois : préparez-les comme indiqué et réservez.
  4. Finition : dans une cocotte, faites revenir dans du beurre les oignons émincés et un peu de céleri branche émincé, ajoutez un peu d’ail et de sarriette puis les fèves et les petits pois, ajoutez un filet de Noilly Prat puis laissez étuver. Réchauffez le carré quelques instants dans un four bien chaud.
  5. Dressage : coupez le carré en tranches en gardant une tranche avec l’os. Répartissez dessus un peu de poivre et de cumin. Ajoutez à côté la mitonnée de fèves et de petits pois. Agrémentez avec des feuilles de céleri branche et de sarriette. Servez le jus à part.

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