Araignée de veau aux échalotes, poêlée de girolles aux artichauts

Inspirez-vous de notre recette d'araignée de veau aux échalotes, accompagnée d'une poêlée de girolles aux artichauts, pour des saveurs explosives. L'araignée de veau est un morceau de choix, l'ajoutez à votre carte est un gage de valorisation de votre offre.
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Recette

Préparation

  1. Crêpes dentelles : mélangez la farine, l’eau, l’huile, une pincée de sel et de poudre de cèpes (le mélange de base est de 65 g d'huile, 55 g d’eau, 10 g de farine). Faites cuire à la poêle de petites crêpes, égouttez sur du papier absorbant.
  2. Girolles : épluchez, lavez et poêlez rapidement les girolles, salez en fin de cuisson, égouttez en récupérant le jus des girolles, réservez.
  3. Oignons confits : confisez à couvert les oignons dans du beurre avec du romarin et de l’ail.
  4. Échalotes confites : faites confire doucement et longtemps les échalotes dans du beurre avec de la mignonnette 5 baies jusqu’à ce qu’elles arrivent à une jolie coloration blonde.
  5. Araignée de veau : parez la viande et taillez-la à votre convenance. Assaisonnez et saisissez au beurre avec un peu de romarin et d’ail. Laissez reposer les araignées au moins 10 minutes.
  6. Sauce : faites réduire le jus des girolles de 2/3 puis incorporez du jus de veau bien réduit et montez la sauce au beurre au dernier moment, rectifiez l’assaisonnement.
  7. Finition : égouttez les cœurs d’artichauts poivrade, coupez-les en 6 ou 8 puis faites-les sauter rapidement au beurre avec les girolles et les oignons confits, ajoutez du cerfeuil haché. Réchauffez la viande quelques instants au four, répartissez dessus les échalotes confites.
  8. Dressage : disposez dans l’assiette la viande puis la garniture, ajoutez sur celle-ci une crêpe dentelle brisée et servez la sauce à part.

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