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Ballotine de faisan au foie gras et champignons

Un plat de caractère qui allie finesse et technicité. Le faisan est roulé avec du foie gras et des champignons, servi avec un mini chou truffé. Une proposition festive, idéale pour un menu d’exception.

ballotine faisan foie gras champignons

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. 𝐑𝐞𝐜𝐞𝐭𝐭𝐞 𝐝𝐮 𝐦𝐢𝐧𝐢 𝐜𝐡𝐨𝐮 𝐟𝐚𝐫𝐜𝐢 : Préchauffez le four à 150 °C. Parez la feuille de chou vert et faites-la blanchir quelques minutes. Faites de même avec la feuille de chou de Bruxelles puis refroidissez aussitôt à l’eau froide. Essuyez dans du papier absorbant.
  2. Ajoutez la truffe hachée dans l’écrasé de pomme de terre, salez, poivrez et mélangez. Etalez la crépine sur le plan de travail, déposez la feuille de chou par-dessus puis déposez l’écrasé de pomme de terre au centre de la feuille de chou.
  3. Refermez et serrez avec la crépine. Déposez une noix de beurre par-dessus et enfournez 15 à 20 minutes.
  4. 𝐑𝐞𝐜𝐞𝐭𝐭𝐞 𝐝𝐞 𝐥'𝐞́𝐦𝐮𝐥𝐬𝐢𝐨𝐧 𝐝𝐞 𝐜𝐡𝐚𝐦𝐩𝐢𝐠𝐧𝐨𝐧𝐬 : Versez un filet d’huile d’olive dans une casserole. Ajoutez les champignons, l’oignon ciselé, l’ail, le thym, sel et poivre. Faites revenir jusqu’à coloration puis déglacez au vin blanc.
  5. Versez la crème, le lait et un peu d’eau. Prolongez la cuisson une vingtaine, puis filtrez et ajoutez une pointe de lécithine de soja dans la crème obtenue. Réservez.
  6. 𝐑𝐞𝐜𝐞𝐭𝐭𝐞 𝐝𝐞 𝐥𝐚 𝐛𝐚𝐥𝐥𝐨𝐭𝐢𝐧𝐞 𝐝𝐞 𝐟𝐚𝐢𝐬𝐚𝐧 : Parez la feuille de chou vert, faites blanchir quelques minutes puis refroidissez aussitôt à l’eau froide et réservez.
  7. Versez un filet d’huile d’olive dans une poêle puis faites revenir le mélange de champignons gourmands. Ajoutez l’ail, le persil, le sel et poivre.
  8. Mélangez et faites revenir jusqu’à évaporation complète de l’eau de cuisson. Hachez finement la préparation et réservez.
  9. Détaillez le filet de faisan en papillon puis placez-le entre deux feuilles de film alimentaire. Aplatissez le filet à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis retirez le film alimentaire qui recouvre le faisan.
  10. Salez et poivrez, puis déposez une feuille de chou vert sur le filet. Etalez une fine couche de champignons hachés puis disposez l’escalope de foie gras cru.
  11. Roulez l’ensemble et serrez à l’aide du film alimentaire. Plongez la ballotine dans une casserole d’eau bouillante, retirez du feu, couvrez et laissez de côté 1 heure.
  12. Retirez, égouttez et placez au froid.
  13. Au moment du service, retirez le film alimentaire. Versez un filet d’huile d’olive dans une poêle puis déposez la ballotine de faisan. Ajoutez l’ail, le thym et une noix de beurre.
  14. Faites dorer légèrement puis placez dans le four une dizaine de minute à 180 °C.
  15. Nettoyez les mini-girolles puis versez un filet d’huile d’olive dans une poêle. Assaisonnez puis ajoutez une noix de beurre. Faites revenir quelques minutes puis retirez du feu.
  16. Roulez la ballotine dans la pistache concassée et taillez en tronçons. Disposez-les dans l’assiette, ajoutez le petit chou farci déposez une pointe de purée de céleri-rave par-dessus.
  17. Décorez d’une feuille de chou de Bruxelles. Ajoutez les mini-girolles puis émulsionnez au mixeur la crème de champignons. Déposez à la cuillère un peu d’émulsion et de crème.

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