Bellevue de homard sur bavarois de légumes

Le homard, plat festif par excellence est, dans cette recette, présenté en Bellevue, accompagné d'un bavarois de légumes. Des ingrédients nobles et un dressage soigné qui mettront l'eau à la bouche de vos clients. Cette recette sera idéale sur votre carte de fin d'année.

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Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Légumes : coupez les champignons en brunoise et ajoutez-les à la brunoise de légumes blanchis. Égouttez bien le mélange sur du papier absorbant.
  2. Bisque : réalisez une bisque de homard comme il se doit. Passez au chinois et collez à la gélatine à raison de 2 g de gélatine pour 100 g de sauce. Incorporez la brunoise de légumes blanchis et du basilic haché (on peut également y incorporer les coudes de homard et les parures coupés en petits morceaux). Faites prendre à l’intérieur d’emporte-pièce rectangles de la taille des queues de homard, réservez au froid.
  3. Homard : pochez le homard comme il se doit, et laissez-le refroidir. Décortiquez puis coupez en escalopes la queue et mettez-les à mariner quelques instants avec les pinces décortiquées, de l’huile d’olive du jus de citron et du vinaigre balsamique.
  4. Herbes potagères : mélangez intimement toutes les herbes potagères et les pousses de saison. Assaisonnez-les avec un peu de vinaigrette.
  5. Finition : colorez une partie de la mayonnaise avec la chlorophylle et l’autre partie avec le concentré de tomate.
  6. Dressage : démoulez au centre de l’assiette la bisque de homard. Rangez en Bellevue la queue de homard. Dressez dessus, à la poche, un peu de purée de citron confit et parsemez l’ensemble avec les herbes assaisonnées. Rangez à côté les pinces de homard et procédez de la même manière. Décorez avec des pointes de mayonnaise.

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