Billes de foie gras à la gelée de fruits rouges

Pour vos cocktails et entrées festifs, inspirez-vous de notre recette raffinée et élégante des billes de foie gras à la gelée de fruits rouges. Le goût acidulé de la gelée sublime à merveille les saveurs du foie gras. Le craquant de la tuile et la douceur de la compotée de mangue magnifient cette recette à l'équilibre parfait.

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Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Chutney : épluchez et coupez les mangues et pommes en petits cubes. Pour 500 g de cubes, ajoutez 1,5 dl de vinaigre de vin blanc, 75 g de sucre roux, 6 g de poivre de Sichuan. Faites cuire l’ensemble jusqu’à évaporation complète du liquide, puis laissez refroidir en cellule. Retirez ensuite les grains de poivre.
  2. Gelée : faites réduire de ¾, tant pour tant de vin rouge et de mélange de fruits rouges puis passez au chinois étamine. Incorporez la pectine NH au liquide bouillant à raison de 7% au L, passez au chinois et faites tiédir.
  3. Foie gras : à l’aide d’une cuillère à pomme noisette, réalisez des billes dans du foie gras mi-cuit. Piquez chaque bille à l’aide d’un cure-dent en bois, faites refroidir les billes à 1°C puis trempez-les dans la gelée à peine tiède. Laissez prendre puis retirez les piques.
  4. Dressage : disposez les billes à votre convenance dans des assiettes, accompagnez avec le chutney de mangue, des pousses de saison et des brisures de tuile.

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