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Billes de foie gras à la gelée d’hibiscus

Inspirez-vous de notre recette de billes de foie gras à la gelée d'hibiscus. Cette étonnante gelée au parfum de mûre et au goût acidulé accompagnera parfaitement les saveurs raffinées du foie gras.

billes foie gras gelee hibiscus

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Chutney : épluchez et coupez les pommes en petits cubes. Mélangez le même poids de fruits rouges que celui de cubes de pommes. Pour 500 g de fruits, ajoutez 1 dl de vinaigre de vin rouge, 75 g de sucre roux, poivrer. Faites cuire l’ensemble jusqu’à évaporation complète du liquide puis ajoutez l’hibiscus coupé et faites refroidir dans la cellule.
  2. Gelée : faites réduire de moitié, tant pour tant de jus de raisin rouge et de jus d’hibiscus, ajoutez un peu de jus de betterave pour ajuster la couleur. Incorporez la pectine NH au liquide bouillant à raison de 7% au litre, passez au chinois et faites tiédir.
  3. Foie gras : à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, réalisez des billes dans le foie gras. Piquez chaque bille à l’aide d’un cure-dent en bois, faites refroidir les billes à 1°C puis trempez-les dans la gelée à peine tiède. Laissez prendre puis retirer les piques.
  4. Dressage : disposez une bille à votre convenance dans des assiettes, accompagnez avec le chutney de fruits rouges et d’hibiscus, décorez avec des pousses de saison.

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