Cabillaud skreï, écailles de pomme de terre, chou-fleur

Illuminez votre carte festive avec notre recette de dos de cabillaud skreï, écailles de pomme de terre et chou-fleur, imaginée par notre conseiller culinaire. Dans cette préparation, le cabillaud est à l'honneur. Poisson blanc maigre à la chair tendre, apprécié des petits et des grands gourmands, le cabillaud se retrouve ici sublimé par l'accompagnement de pomme de terre et de légumes de saison. La présentation des pommes de terre en écailles fait toute la différence et fera sensation à table !

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Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Épluchez la pomme de terre et prélevez-en des petits cylindres à l’aide de tubes découpoirs. Découpez ensuite à la mandoline en rondelles très fine. Lavez et égouttez.
  2. Retirez la peau du pavé et essuyez-le avec du papier absorbant. Versez un peu de beurre clarifié dans un bol, puis ajoutez la fécule de maïs et mélangez. Trempez une à une les petites rondelles de pomme de terre dans le mélange et disposez de façon harmonieuse sur le pavé. Placez 10 minutes au congélateur.
  3. Préchauffez le four th7.
  4. Prélevez les feuilles de cresson et de menthe-poivrée. Faites-les blanchir, puis plongez-les dans un récipient d’eau glacée. Égouttez fortement, versez dans un mixer, ajoutez quelques glaçons et un filet d’huile d’olive. Mixez, salez et poivrez, puis réservez.
  5. Passez les têtes de chou-fleur à la râpe à fromage. Mélangez-les avec le panaché de petites graines végétales.
  6. Épluchez les carottes et prélevez des petites billes à la cuillère racine. Faites-les cuire à l’anglaise, refroidissez-les et réservez.
  7. Versez un filet d’huile d’olive dans une poêle. Une fois chaude, déposez le pavé de skreï côté écailles. Laissez bien dorer, puis retirer le poisson. Placez-le côté chair sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et terminez la cuisson au four.
  8. Disposez le mélange de chou-fleur et graines végétales dans l’assiette. Ajoutez quelques pointes de purée de céleri et billes de carottes préalablement réchauffées. Déposez quelques cuillères de jus végétal. Déposez le pavé et terminez le dressage avec quelques lamelles de radis.

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