Carpaccio de noix de Saint-Jacques aux poudres de tomates

Quel plaisir des yeux ! Une noix de Saint-Jacques MSC délicatement saupoudrée de poudre de tomates puis tranchée finement en carpaccio. Le tout dressé en rosace et agrémentée d'une sauce au fumet de coquillage.
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Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Préparez la sauce en faisant réduire le fumet de coquillage de 2/3 puis laissez-le refroidir. Emulsionnez avec de l’huile d’olive, détendez avec du vinaigre de Xérès, ajoutez un peu de crème, de poudre de tomate et de tabasco, réservez au réfrigérateur.
  2. Assaisonnez légèrement les noix de Saint-Jacques, faites-les cuire à la vapeur 3 minutes à 80°C. Faites-les refroidir rapidement puis huilez-les légèrement et roulez-les dans de la poudre de tomates séchées.
  3. Préparez les tomates en coupant une partie en petits cubes et l’autre partie en biseaux. Assaisonnez-les séparément avec un peu d’huile d’olive, quelques gouttes de jus de citron, et du gingembre.
  4. Pour la finition, coupez les noix de Saint-Jacques en fins médaillons.
  5. Disposez en rosace au centre de l’assiette, assaisonnez-les avec la fleur de sel et le poivre, répartissez autour les différents taillages de tomates assaisonnées et décorez à votre convenance.

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