Cœur filet de bœuf rôti aux châtaignes

Inspirez-vous de la recette du cœur de filet de bœuf rôti aux châtaignes et légumes d'hiver ! Un plat hivernal qui réchauffera le cœur de vos clients ! 
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Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Filet de bœuf : parez le filet de bœuf puis coupez-le en deux dans le sens de la longueur. Parez-le à nouveau pour donner une belle forme cylindrique aux 2 mini filets constitués, embrochez-les. Assaisonnez-les et poêlez-les à la plancha en les retournant continuellement. Laissez reposer sur une grille.
  2. Sauce : faites réduire de ¾ du Madère, ajoutez autant de jus de bœuf et crémez. Faites réduire quelques instants puis passez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement puis montez cette sauce avec un peu de terrine de foie gras passée au tamis.
  3. Échalotes confites : faites confire doucement et longtemps les échalotes dans du beurre jusqu’à ce qu’elles arrivent à une jolie coloration blonde.
  4. Chips de tempura : délayez la farine de tempura avec un peu d’eau, ajoutez un peu de cumin et de champignons séchés en poudre. Étalez sur du papier sulfurisé et faites frire à 160°C, égouttez et réservez.
  5. Châtaignes : faites rissoler les châtaignes avec un peu de beurre, d’ail et de sauge, salez et poivrez.
  6. Garniture de légumes : étuver séparément chaque légume au beurre.
  7. Finition : réchauffez quelques instants les brochettes de mini filet de bœuf, arrosez-les avec les échalotes confites au beurre, puis disposez dessus les chips de tempura.
  8. Dressage : disposez les légumes avec les châtaignes dans l’assiette, déposez à côté la brochette de bœuf, répartissez à chaque extrémité un bouquet d’herbes potagères. Versez des pointes de sauce et de jus de bœuf entre les légumes, servez le reste de sauce à part.

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