Crevette rôtie et brunoise de mangue-tomate

Laissez parler votre créativité en vous inspirant de notre recette de crevette rôtie, brunoise de mangue-tomate et billes d'avocat. Cette entrée sucrée-salée aux saveurs asiatiques fera sensation pour votre saison printemps-été.

crevette rotie brunoise mangue tomate avocat

Recette

Préparation

  1. Les tuiles de tapioca au wasabi : versez le wasabi dans une casserole d’eau bouillante salée. Versez les perles de tapioca et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les graines deviennent translucides. Egouttez et étalez finement le tapioca sur une plaque de cuisson recouverte d’un silpat, puis faites-le sécher dans un four à 90 °C pendant 4 h environ. Coupez la feuille de tapioca obtenue en morceaux irréguliers et réservez de côté. Faites-les frire une par une à 150°C. Égouttez sur un papier absorbant et réservez.
  2. Décortiquez la crevette et fendez-la en deux sur la longueur et par le dos. Versez un filet d’huile d’olive, assaisonnez et réservez. Épluchez la mangue. Faites blanchir les tomates, refroidissez-les et taillez le tout en fine brunoise. Mélangez et ajoutez l’échalote ciselée. Versez un filet d’huile de sésame, le vinaigre de riz, les graines de sésame. Salez, poivrez, mélangez l’ensemble et réservez.
  3. Préchauffez le four à 220°C.
  4. Prélevez des billes d'avocat à la cuillère parisienne et citronnez aussitôt.
  5. Versez un peu de lécithine de soja dans une casserole. Ajoutez le fumet de crustacés et faites chauffer le tout. Retirez du feu puis passez au mixer jusqu’à obtenir une belle émulsion.
  6. Plongez les tuiles dans une huile à 150°C. Une fois gonflées, égouttez-les sur du papier absorbant.
  7. Enfournez la queue de crevette quelques minutes dans le four. Dressez la brunoise de tomates et mangue dans l’assiette. Ajoutez les billes d’avocat et les tuiles de tapioca. Retirez la queue de crevette et disposez en partie sur la brunoise. Ajoutez l’émulsion de crustacés et la poudre de saté sur l’assiette. Décorez de pelures de tomates préalablement séchées.

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