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Cuisses de grenouille et ravioles au vert de persil

Un classique revisité avec finesse : cuisses de grenouille dorées au beurre, sublimées par un coulis de persil intense et une purée d’ail fondante. Accompagné d’une raviole maison au vert de persil, ce plat joue sur les textures et les saveurs pour une expérience gourmande et raffinée.

 

cuisse grenouille coulis persil ail raviole

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Réalisez le vert de chlorophylle. Retirez les branches épaisses de persil et versez toutes les feuilles dans un mixer. Ajoutez un fond d’eau et mixez finement. Passez au chinois, versez la préparation dans une casserole et portez à frémissement. Déposez des glaçons dans un cul de poule et ajoutez un peu d’eau. Déposez une serviette propre par-dessus. Récupérez la matière flottante dans la casserole et déposez-la sur la serviette. Prélevez et réservez ensuite dans un petit bol et filmez.
  2. Préparez la pâte à raviole. Versez la farine dans un cul de poule. Ajoutez l’huile, l’eau, le jaune d’œuf, le sel et le vert de chlorophylle. Travaillez la pâte jusqu’à obtenir une texture souple et non collante. Filmez et laissez poser 30 min.
  3. Parez les cuisses de grenouille. Séparez les 2 cuisses de chaque paire, coupez les pattes, grattez pour retirer les mollets, puis retirez l’os de la cuisse en coupant à la jointure. Gardez les mollets pour la farce des ravioles.
  4. Hachez les mollets des grenouilles et ciselez la civette. Salez, poivrez, et mélangez-les avec un peu de crème épaisse. Abaissez la pâte à raviole et garnissez de farce. Passez un pinceau humide sur les bords des ravioles et recouvrez d’une deuxième feuille de pâte. À l’aide d’un emporte-pièce, détaillez les ravioles, faites cuire à l’anglaise et égouttez.
  5. Séparez les gousses d’ail et faites-les cuire à l’anglaise, départ à froid jusqu’à ébullition. Jetez l’eau et recommencer l’opération quatre fois. Récupérez la pulpe d’ail et mixez finement. Ajoutez un filet de lait si besoin.
  6. Salez et poivrez les cuisses de grenouilles et enrobez-les de farine. Déposez une noisette de beurre dans une poêle. Une fois mousseuse, faites revenir les cuisses de grenouille, puis ajoutez l’assaisonnement ail-persil. Prolongez la cuisson, retirez du feu et disposez sur du papier absorbant.
  7. Dressez la purée d’ail dans l’assiette et disposez les ravioles par-dessus. Ajoutez le coulis de persil et déposez ensuite les cuisses de grenouille. Servez aussitôt.

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