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Dos de sanglier et mille-feuille de pomme de terre

Partez au cœur de la gastronomie forestière avec notre création culinaire : le dos de sanglier rôti, paré d'un mille-feuille de pomme de terre et escorté de mini champignons des bois. Véritable ode à la rusticité et à la noblesse des saveurs de la forêt, cette recette transportera vos clients au cœur de la nature.

dos sanglier mille feuille pomme terre champignon

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Parez le dos de sanglier et ficelez. Salez, poivrez, et faites cuire sous vide à 75°C pour obtenir à cœur une température de 64°C, refroidissez à la cellule.
  2. Pour la sauce, faites rissoler les os et parure dans un peu de beurre et huile. Après coloration, ajoutez les brunoises et le poivre en grain concassé. Flambez au cognac, ajoutez le thym et le laurier. Faites réduire puis déglacez au vinaigre de vin. Faites réduire à nouveau en décollant les sucs à la spatule. Mouillez au vin rouge et faites réduire de moitié. Ecumez régulièrement. Ajoutez le fond de gibier, puis faites cuire 1 h 30 en écumant soigneusement. Faites réduire la sauce aux deux tiers, puis ajoutez la gelée d’airelles. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.
  3. Tranchez finement les pommes de terre à la mandoline. Assaisonnez, puis ajoutez la fécule de pomme de terre. Mélangez puis tapissez un moule à cake de papier sulfurisé en laissant un chevauchement de chaque côté. Placez les tranches de pommes de terre dans le moule en les superposant les unes sur les autres. Pliez le papier superposé sur le dessus du moule. Enfournez une heure à 220 °C. Retirez du four et pressez avec. Laissez poser pendant 20 minutes. Retirez le papier et coupez en tranches épaisses. Faites ensuite dorer à la poêle puis réservez sur du papier absorbant.
  4. Rincer brièvement les champignons à l’eau froide et essuyez-les. Faites-les revenir à la poêle avec une noisette de beurre. Salez, poivrez et ajoutez une pointe de persil. Sortez le dos de sanglier de la poche sous vide, et réchauffez-le à poêle avec un peu de beurre, sarriette et ail puis laissez poser.
  5. Dressez le mille-feuille de pomme de terre et les mini champignons des bois. Tranchez la viande et disposez-la harmonieusement dans l’assiette. Ajoutez la sauce et terminez par un peu de fleur de sel et poivre.

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