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Dos de saumon mi-cuit aux saveurs anisées

Explosion en bouche garantie avec cette recette de dos de saumon mi-cuit réhaussé d'une purée de fenouil et d'agrumes. De jolies couleurs et des saveurs anisées et acidulées. Un plat qui mettra assurément du peps à votre carte !

dos saumon mi cuit saveurs anisees

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Purée de fenouil : faites suer les oignons dans de l’huile d’olive avec quelques graines d’anis. Ajoutez les fenouils émincés. Laissez étuver quelques instants. Incorporez à votre convenance un peu de purée de citron et versez à hauteur le bouillon de légumes. Égouttez les fenouils dès qu’ils sont bien fondants, récupérez le jus de cuisson. Mixez-les au Thermomix et rectifiez l’assaisonnement. Liez légèrement cette purée avec l’amidon de votre choix.
  2. Sauce : faites réduire un peu de vin blanc. Ajoutez le jus de cuisson des fenouils, un peu de curcuma, de la purée de citron et de la crème. Réduisez la sauce de moitié et passez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement et relevez la sauce avec un peu de jus selon votre goût.
  3. Saumon : coupez les dos de saumon en grosses aiguillettes. Assaisonnez et râpez dessus un peu de zestes de citrons jaune et vert.
  4. Garniture : séparez les bulbes des mini fenouils des tiges. Coupez les mini fenouils en biseaux. Blanchissez-les et rafraîchissez rapidement. Émincez finement les tiges et conservez-les crues.
  5. Finition : cuisez les grosses aiguillettes au four vapeur à 44°C pendant 10 min. Chauffez les mini-fenouils dans de l’huile d’olive et assaisonnez. Réchauffez la purée en y ajoutant un peu de beurre. Émulsionnez la sauce bouillante avec du beurre.
  6. Dressage : répartissez un peu de citron caviar et de poivre noir sur les aiguillettes. Disposez harmonieusement, le saumon, la purée, la garniture et la sauce dans les assiettes. Décorez l'assiette avec des pluches d’aneth, les tiges émincées des mini-fenouils.

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