Escalope de bar en peau croustillante, sauce verjus

Inspirez-vous de notre recette d'escalope de bar sauce verjus ! Ingrédients nobles et dressage soigné mettront l'eau à la bouche de vos clients. Cette recette trouvera sa place sur votre menu festif ou votre carte automne-hiver.
escalope bar peau croustillante sauce verjus

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Bar : escalopez le filet de bar puis ciselez la peau ; salez, poivrez et ajoutez une pincée de 5 épices. Farinez légèrement chaque escalope.
  2. Légumes : taillez chaque légume en fine julienne, puis faites-la étuver au beurre avec un peu de zestes de citron vert et jaune, cette julienne doit rester légèrement croquante.
  3. Sauce : faites réduire du verjus au ¾, mouillez avec la même quantité de vin rouge puis faites à nouveau réduire au ¾ (la réduction est à point lorsqu’elle est devenue un peu sirupeuse). Rectifiez la saveur aigre-douce avec un peu de sucre et de la crème de framboise, poivrez légèrement.
  4. Finition : faites cuire rapidement les escalopes de bar à la meunière, puis arrosez-les avec quelques gouttes de jus de citron. Montez généreusement la sauce au beurre.
  5. Dressage : répartissez trois escalopes dans l’assiette, à l’aide d’un emporte-pièce intercaler un peu de julienne de légumes. Décorez avec les pousses et fleurs de saison, et des gouttes de sauce. Servez le reste de sauce à part.

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