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Filet de bar à l'unilatérale, beurre d'orange et carotte

Découvrez notre recette de filet de bar à l'unilatérale, nappé d'un beurre d'orange envoûtant, accompagné de carottes rôties à la perfection et de perles de légumes anciens. Cette symphonie de saveurs et de couleurs est une célébration de la fraîcheur de la mer et de la richesse de la terre. 

C'est un plat que vous pouvez proposer pour toute occasion festive.

filet bar orange legumes anciens

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Lavez et éplucher tous les légumes. Récupérez la peau et les fanes des mini carottes, puis faites-les frire à 150 °C jusqu’à coloration. Réservez sur du papier absorbant.
  2. Faites blanchir le persil, refroidissez aussitôt, pressez légèrement puis versez dans un mixer. Ajoutez le jus de citron et l’huile d’olive puis mixez finement, salez poivrez et réservez.
  3. Tranchez une carotte en deux dans le sens de la longueur, faites-la cuire à l’anglaise dans le bouillon de légumes puis réservez. Prélevez des billes de diamètres différents dans la carotte, topinambour, panais et betterave. Cuisez-les à l’anglaise en terminant par la betterave. Réservez.
  4. Déposez une noisette de beurre dans une petite casserole, ajoutez les échalotes ciselées et faites suer. Versez le vin blanc puis le jus d’orange et faites réduire fortement. Ajouter ensuite le beurre froid au fur et à mesure en petite quantité, tout en fouettant. Réservez la sauce au chaud.
  5. Déposez un morceau de beurre dans une poêle, ajoutez la demi carotte et les billes de légumes. Faites dorer légèrement, salez, sucrez et réservez.
  6. Versez un filet d’huile d’olive dans une poêle. Salez et poivrez le filet de bar. Faites cuire côté peau 1 à 2 minutes puis baissez le feu au minimum, puis prolongez la cuisson 3 à 5 minutes selon l’épaisseur du filet.
  7. Dressez les carottes et les billes de légumes anciens. Ajoutez le beurre d’orange et disposez le filet de bar côté peau vers le client. Répartissez les pluches et fanes de carotte par-dessus. Terminez le dressage avec quelques gouttes de jus de persil, de poudre d’écorce d’orange et quelques lamelles fines de radis.

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