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Filet de bœuf Rossini et tartare sur melba

Voici un plat idéal pour vos menus de fêtes : le bœuf façon Rossini, ici revisité par notre chef. Une recette tout en délicatesse et en légèreté avec des billes de foie gras délicatement posées sur des cœurs d'artichaut, accompagnées de chips d'artichaut, de pomme de terre et de persil. Aussi beau que bon !

filet boeuf rossini

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Filet de bœuf : parez le cœur de filet de bœuf, puis coupez des tournedos. Hachez finement les meilleures parures du filet et confectionnez un tartare à votre convenance. Poêlez les tournedos comme il se doit, et laissez-les reposer sur une grille au moins 15 minutes en les retournant de temps en temps.
  2. Sauce : faites réduire de ¾ le madère, ajoutez du jus de bœuf et de la mignonnette 5 baies. Faites réduire à nouveau un peu et rectifiez l’assaisonnement.
  3. Artichaut : tournez les artichauts violets et cuisez-les à l’anglaise en ajoutant à la cuisson une pincée d’acide ascorbique. Maintenez la texture légèrement ferme et laissez refroidir dans la cuisson. Égouttez quelques-uns. Coupez-les en deux puis émincez finement. Séchez-les dans du papier absorbant puis faites les frire à 60°C pour obtenir des chips croustillantes. Égouttez et salez. Évidez le cœur des artichauts restants.
  4. Chips de pommes de terre : tranchez très finement les pommes de terre et donnez-leur la forme souhaitée. Ébouillantez 5 secondes et égouttez aussitôt en les étalant. Faites-les frire 2 fois comme il se doit. Égouttez puis salez légèrement avec un mélange à tant pour tant de sel fin et de fleur de sel.
  5. Persil plat : lavez et effeuillez le persil plat. Déposez sur une assiette une feuille de papier film. Enduisez chaque feuille d’huile et déposez les feuilles de persil. Passez l’assiette au micro-ondes 2 minutes pour obtenir des chips de persil. Salez légèrement.
  6. Foie gras : réalisez des billes de foie gras de la taille du cœur des artichauts.
  7. Finition : réchauffez quelques instants les tournedos, parez les extrémités. Poêlez au beurre les artichauts. Répartissez le tartare sur des melba réalisées dans la baguette. Montez au beurre la sauce bouillante.
  8. Dressage : posez le tournedos au centre de l’assiette. Ajoutez autour les artichauts et déposez à l’intérieur une bille de foie gras. Décorez l’assiette avec les différentes chips, et la melba. Servez la sauce à part.

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