Filet de bœuf sauce grand veneur, endives et foie gras

Inspirez-vous de notre recette de filet de bœuf sauce grand veneur ! Ingrédients nobles et dressage soigné mettront l'eau à la bouche de vos clients. Cette recette trouvera sa place sur votre menu de fêtes ou votre carte automne-hiver.
filet boeuf sauce grand veneur endives foie gras

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Filet de bœuf : parez le filet de bœuf puis coupez-le en deux dans le sens de la longueur, parez-le à nouveau pour donner une belle forme aux 2 filets constitués. Assaisonnez-les et poêlez-les à la plancha en les retournant continuellement. Laissez reposer sur une grille.
  2. Sauce : faites réduire de ¾ du vin rouge avec des baies de genièvre et de la mignonnette 5 baies et un peu de sucre. Ajoutez autant de jus de bœuf et crémez, faites réduire quelques instants puis passez au chinois. Liez légèrement cette sauce à la fécule, rectifiez l’assaisonnement et les saveurs en ajoutant un peu de crème de cassis et du vinaigre de vin puis montez au beurre.
  3. Échalotes confites : faites confire doucement et longtemps les échalotes dans du beurre jusqu’à ce qu’elles arrivent à une jolie coloration blonde.
  4. Champignons : poêlez les champignons avec une pointe d’échalote, salez puis poivrez.
  5. Endives : faites revenir au beurre les pointes d’endive citronnées, déglacez ensuite avec un peu de jus d’orange et de porto blanc. Laissez réduire doucement pour les lier intimement.
  6. Foie gras : coupez le foie gras en petits cubes.
  7. Finition : réchauffez quelques instants le bœuf, arrosez-le avec les échalotes confites au beurre, puis coupez-le à votre convenance.
  8. Dressage : disposez les endives dans l’assiette, déposez dessus le bœuf coupé, répartissez à chaque extrémité les champignons et les cubes de foie gras. Décorez avec des pointes de sauce et servez le reste à part.

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