Filet de pigeon laqué, mille-feuille de pomme de terre

Délicat et parfumé, le pigeon est une viande rouge qui a toutes les qualités pour s'intégrer à merveille dans un menu festif. Notre conseiller culinaire vous suggère dans cette recette de laquer le pigeon pour encore plus de gourmandise. L'accompagnement de légumes de saison multiplie les saveurs. La touche finale est donnée par le jus de betterave au goût acidulé. Ce plat de fêtes saura séduire le palais des fins gourmets.

filet pigeon mille feuille pomme terre

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Dans une casserole, faites dorer les carcasses avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez l'oignon et la carotte. Remuez. Mouillez au fond blanc de volaille. À réduction quasi complète, déglacez au vinaigre de vin et betterave puis ajoutez le vin, le bouquet garni et le fond de veau. Laissez réduire. Filtrez au chinois. Faites réduire à nouveau et ajoutez un filet de jus de betterave réduit. Salez, poivrez et réservez.
  2. Préchauffez le four th 7. Épluchez la pomme de terre, puis prélevez un cylindre larde de 3 cm environ. Passez en tranches fines à la mandoline. Chemisez un emporte-pièce rectangulaire de papier cuisson puis déposez les tranches de pomme de terre à l’intérieur. Déposez le tout dans un petit récipient inox. Enfournez 25 à 30 minutes en arrosant généreusement 2 à 3 fois de beurre clarifié. Sortez le mille-feuille de pomme de terre du four, placez sur du papier absorbant et maintenez au chaud.
  3. Épluchez les mini betteraves et faites-les cuire à l’anglaise. Refroidissez-les et faites-les revenir brièvement à la poêle dans un peu de beurre. Salez et poivrez.
  4. Préparez une purée avec les cube de patate douce et maintenez au chaud.
  5. Salez et poivrez les filets de pigeon. Faites-les revenir à la poêle dans un peu de beurre. Ajoutez un filet de jus de betterave réduit. Retirez et laquez au pinceau.
  6. Dressez la purée de patate douce, déposez les filets de pigeon, les mini betteraves et le mille-feuille de pomme de terre. Ajoutez le jus.

Produits suggérés

  1. Filet de pigeon ramier
    Fait maison
    Filet de pigeon ramier

    40/90 G

    Réf : 512031

    Surgelé
    Barquette de 1 KG environ
     
  2. Patate douce en cubes
    Patate douce en cubes

    Réf : 574409

    Surgelé
    Sachet de 1 KG
     
  3. Fond blanc de volaille 20/40 L
    Fait maison
    Fond blanc de volaille 20/40 L

    Réf : 878043

    Sec
    Boîte 800 g
     
  4. Sel fin
    Fait maison
    Sel fin

    Réf : 874021

    Sec
    Sachet 1 kg
     
  5. Fond brun de veau lié premium 6/12 L
    Fait maison
    Fond brun de veau lié premium 6/12 L

    Réf : 878105

    Sec
    Pot de 600 G
     
  6. Beurre doux en micropain Paysan Breton
    Fait maison
    Beurre doux en micropain Paysan Breton

    10 G

    Réf : 190224

    Frais
    Etui de 100 pièces
     
  7. Huile d'olive vierge extra Grande Sélection
    Fait maison
    Huile d'olive vierge extra Grande Sélection

    Réf : 870085

    Sec
    Bouteille de 690 G
     
  8. Carotte en cubes blanchie
    Carotte en cubes blanchie

    Réf : 574402

    Surgelé
    Sachet de 2.5 KG