Filet de Saint-Pierre citronné, crème d’asperge au céleri branche

Inspirez-vous de notre recette de filet de Saint-Pierre ! Ingrédients nobles et dressage soigné mettront l'eau à la bouche de vos clients. Cette recette de poisson trouvera sa place sur votre carte printemps-été.
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Recette

Préparation

  1. Saint-Pierre : prélevez les aiguillettes dans les filets, aromatisez-les avec des zestes de citron vert et jaune râpés et un peu d’huile d’olive, réservez.
  2. Asperges : une fois les asperges décongelées, séparer les pointes des queues. Blanchissez les pointes et rafraîchissez-les, réservez. Émincez finement les queues.
  3. Sauce : faites suer au beurre les oignons et les échalotes émincées, déglacez avec un peu de vin blanc et de porto blanc. Faites réduire de 2/3, ajoutez les queues d’asperges émincées, un peu de céleri branche. Mouillez à hauteur avec le fumet et laissez cuire 15 minutes à couvert. Mixez légèrement et passez au chinois puis crémez le liquide et faites cuire quelques minutes, rectifiez l’assaisonnement.
  4. Haricots verts et pois gourmands : coupez les haricots en tronçons de même longueur que les pointes d’asperges, blanchissez-les et réservez. Émincez les pois gourmands et réservez.
  5. Finitions : faites cuire à la meunière les dos de Saint-Pierre assaisonnés, arrosez-les de quelques gouttes de jus de citron en fin de cuisson. Poêlez rapidement les pointes d’asperge avec les haricots, les pois gourmands et les oignons rouges émincés, assaisonnez.
  6. Dressage : disposez le dos de Saint-Pierre dans l’assiette, parsemez à côté les légumes, ajoutez des pluches de céleri branche. Servez la sauce émulsionnée à part.

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