Filet de Saint-Pierre poêlé et croustillant

Cette recette à base de filet de Saint-Pierre imaginée par notre chef culinaire met en avant 2 façons de cuisiner le poisson : l'un poêlé au beurre, l'autre pané enduit de pâte à tempura pour le croustillant. Pour les 2, le poisson reste tendre et fondant à cœur. C'est un plat que vous pouvez proposer pour toute occasion festive.

filet saint pierre poele croustillant

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Carottes : à l’aide d’une cuillère à racine, détaillez des billes dans les différentes variétés de carottes. Blanchissez-les séparément et égouttez.
  2. Choux : taillez en une julienne courte les différents choux. Blanchissez-les séparément et égouttez.
  3. Pâte à tempura : délayer la pâte à tempura dans un peu d’eau puis ajoutez des zestes de citron vert râpé et quelques gouttes de jus.
  4. Sauce : faites réduire de 2/3 du vin blanc et du porto blanc. Ajoutez un peu de fumet de poisson. Assaisonnez cette réduction avec de l’anis vert moulu. Laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème et un peu de zeste de citron vert râpé. Laissez cuire la sauce 10 minutes, rectifiez l’assaisonnement, et ajoutez, à votre convenance, un peu de jus de citron vert.
  5. Saint-Pierre : séparez chaque filet en 3, panez les plus petits en les enduisant de pâtes à tempura puis en les roulant dans la chapelure. Assaisonnez les autres filets.
  6. Finition : faites frire les dos de Saint-Pierre panés à 180°C. Faites saisir chaque côté dans un peu de beurre les autres dos. Liez les légumes au beurre et ajoutez quelques gouttes de citron vert. Émulsionnez la sauce.
  7. Dressage : disposez dans l’assiette un filet poêlé et un autre frit. Déposez autour les légumes et décorez des pousses de saison. Servez la sauce à part.

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