Filet de veau grillé aux oignons confits, marengo de légumes

Inspirez-vous de notre recette de filet de veau grillé et son marengo de légumes ! Elle intégrera idéalement votre carte  printemps-été.
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Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Veau : parez et taillez le filet de veau de manière à obtenir un cylindre bien régulier, coupez à votre convenance et réservez la queue pour une autre utilisation. Coupez les parures en petits morceaux.
  2. Sauce : faites revenir les parures avec un peu d’huile et de beurre, faites revenir également à part la garniture aromatique. Ajoutez cette garniture aux parures avec un peu de concentré de tomate, déglacez ensuite au vin blanc puis mouillez à hauteur et laissez cuire à couvert environ 2 h. Passez au chinois, et dépouillez la sauce. Montez au beurre si besoin.
  3. Oignons confits : faites confire les oignons au beurre, en fin de cuisson ils doivent être complètement déshydratés et avoir une jolie couleur blonde. Déglacez-les alors légèrement avec quelques gouttes de vinaigre de xérès, réservez.
  4. Légumes : blanchissez chaque légume séparément, rafraîchissez-les puis coupez-les à votre convenance.
  5. Finition : arrosez la viande avec les oignons confits et réchauffez-la doucement au four. Poêlez les légumes au beurre en les glaçant ensuite avec un peu de sauce.
  6. Dressage : déposez le canon de veau grillé dans l’assiette, ajoutez un peu de poivre 5 baies à côté des légumes. Décorez avec des pousses de saison et servez la sauce à part.

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