Filets de maquereaux Muscadet, ravioles rafraîchissantes tomatées

Inspirez-vous de notre recette de filets de maquereaux au Muscadet, accompagnés de ravioles rafraîchissantes tomatées. Ce plat estival donnera de la couleur à votre carte, et pourquoi pas en plat du jour !
filets maquereaux mucadet ravioles rafraichissantes tomatees

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Bavaroise : faites suer à l’huile d’olive les oignons hachés et l’ail, ajoutez la tomate concassée, salez et poivrez et laissez cuire 25 minutes. Mixez et incorporez la gélatine à raison de 20 g pour 1L de coulis. Laissez refroidir puis incorporer (avant que la gélatine ne prenne), puis de la crème fouettée, à raison de 400 g au litre de coulis. Terminez en ajoutant du basilic haché, rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du tabasco. Débarrassez puis mettre au froid deux ou trois heures.
  2. Filets de maquereaux : mettez à bouillir le vin blanc avec quelques rondelles de citron jaune le bouquet garni, le fenouil émincé, assaisonnez avec sel et poivre puis laissez cuire à couvert 15 minutes. Parez les filets de maquereaux, puis coupez-les à la dimension choisie, plongez-les dans la préparation bouillante au vin et laissez refroidir.
  3. Ravioles : taillez à la trancheuse à jambon de très fines tranches de céleri rave. Blanchissez-les quelques instants dans de l’eau bouillante salée avec une pincée d’acide ascorbique. Rafraîchissez aussitôt puis égouttez les tranches sur du papier absorbant, découpez-les à l’emporte-pièce à la taille déterminée. Garnissez chaque disque avec un peu de bavaroise à la tomate et mettez les ravioles en forme.
  4. Vinaigrette citron : confectionnez une vinaigrette avec de l’huile d’olive, du jus de citron vert, des zestes de citron vert et jaune, du sel, du tabasco.
  5. Finition : arrosez délicatement les ravioles froides avec la vinaigrette. Égouttez les morceaux de filets de maquereaux, ondoyez-les avec cette vinaigrette et parsemez dessus un peu de mignonnette 5 baies.
  6. Dressage : disposez dans l’assiette 3 ravioles, dressez dessus le poisson. Décorez avec des pointes de bavaroise, des pousses de saisons et des mini quartiers de tomates. Rehaussez l’ensemble avec quelques gouttes d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.

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