Foie gras comme un millefeuille, gelée au Sauternes

Inspirez-vous de notre recette de millefeuille de foie gras au Sauternes. Ingrédients nobles et dressage soigné mettront l'eau à la bouche de vos clients. Cette recette trouvera sa place sur votre menu festif ou votre carte automne-hiver.
foie gras millefeuille gelee sauternes

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Foie gras : assaisonnez le foie gras éveiné à raison de 14 g de sel au kg, de 2 g de poivre, de 6 g de sucre, 40 g de Porto blanc et 20 g de Madère. Laissez mariner 6 h. Faites cuire le foie gras sous vide pour obtenir une température à cœur de 56 °C. Amalgamez délicatement le foie gras dans un cul de poule sur glace. Moulez-le dans 2 cadres sur une épaisseur de 1 cm, faites refroidir en cellule.
  2. Chutney : coupez les pommes et les figues en petits cubes ainsi que les oignons pour une quantité égale. Faites-les cuire avec le vinaigre, le sucre et le gingembre jusqu’à complète évaporation, le dosage vinaigre sucre est en fonction de la saveur souhaitée. Refroidissez en cellule.
  3. Sauce glaçage : faites réduire le Sauternes de ¾ , ajoutez-y la pectine NH à raison de 7% au litre, passez au chinois et faites tiédir.
  4. Finition : sur une plaque de foie gras, répartissez une fine couche de chutney, déposez dessus l’autre plaque de foie gras et pressez légèrement, masquez avec la gelée au Sauternes et faites prendre rapidement en cellule. Découpez à votre convenance.
  5. Dressage : disposez le millefeuille de foie gras au centre de l’assiette, décorez chaque extrémité avec un peu de chutney, de segments de pomme et des pousses de saison.

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