Fricassée de chapon au Saint-Émilion, penne légumes

Inspirez-vous de notre recette de fricassée de chapon cuisinée au Saint-Emilion, accompagnée d'une timbale de penne aux légumes. Cette recette trouvera idéalement sa place sur votre menu festif ou votre carte automne-hiver.
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Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Chapon : coupez le chapon en fricassée. Faites saisir les morceaux de volaille assaisonnés avec un peu d’huile, égouttez-les. Faites revenir la garniture aromatique avec un peu de beurre. Ajoutez ensuite le concentré de tomate puis incorporez la fricassée colorée. Mouillez avec le vin rouge au ¾ du niveau de la viande puis terminez le mouillement avec le bouillon de volaille. Ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez et laissez cuire doucement à couvert jusqu’à ce que la viande chapon soit fondante. Décantez les morceaux puis passez la sauce au chinois étamine. Faites-la réduire en la dépouillant régulièrement, rectifiez la liaison, si besoin, avec un peu de fécule délayée dans de l’eau. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez un filet de crème de cassis et montez cette sauce au beurre. Remettez alors les morceaux de volaille dans la sauce avec un peu de persil haché.
  2. Tuile dentelle : réunissez l'eau froide, l'huile, la poudre de morille et la farine et mixez le tout. Chauffez une petite poêle antiadhésive légèrement graissée. Versez comme pour une crêpe, une petite quantité d'appareil dans la poêle chaude. Laissez bouillir jusqu'à évaporation de l'eau, continuez la cuisson pour sécher la tuile qui se détache. Une fois cuite, réservez sur un papier absorbant.
  3. Penne : faites cuire 9 minutes les penne dans de l’eau bouillante salée avec un peu de lait et de l’ail. Rafraîchissez et égouttez. Beurrez généreusement des cercles inox d’environ 6 cm de diamètre avec du beurre pommade, coupez une extrémité des penne puis montez les timbales, réservez au réfrigérateur.
  4. Garniture : taillez à votre convenance tous les légumes d’hiver, les champignons, puis blanchissez-les séparément.
  5. Finition : dressez les légumes à l’intérieur des timbales puis terminez de les chauffer au four recouvert d’un papier absorbant mouillé.
  6. Dressage : disposez une timbale au centre de l’assiette. Ajoutez les morceaux de volaille. Décorez avec les pousses de saison, des morceaux de tuile et de la cive ciselée. Servez la sauce à part.

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