Grosse raviole végétale aux langoustines et pois gourmands

Le printemps s'invite dans vos assiettes avec ces jolies langoustines habillées d'une robe végétale au céleri et décorées de petits pois et pois gourmands. 
grosse raviole vegetale langoustine pois

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Préparez la sauce en mettant à cuire rapidement les petits pois dans du fumet de langoustine avec des pluches de sarriette, salez, poivrez puis mixez l’ensemble avec quelques pois gourmands crus, passez au chinois. Crémez légèrement et émulsionnez cette sauce avec un filet d’huile d’olive.
  2. Décortiquez les langoustines et assaisonnez-les avec une pointe de curry.
  3. Coupez une partie des pois gourmands en biseaux et réservez. Blanchissez et rafraîchissez rapidement l’autre partie. Taillez en biseaux les mini poireaux et réservez-les. Faites suer au beurre les cebettes ciselées, ajoutez les petits pois, salez et poivrez et faites-les étuver doucement à couvert. Ajoutez au dernier moment les pois gourmands blanchis.
  4. Taillez le céleri en tranches le plus finement possible. Faites bouillir de l’eau salée à 10 g/l, ajoutez-y 2 g/l d’acide ascorbique et versez ce liquide bouillant sur les tranches de céleri, laissez refroidir. Découpez ensuite les tranches de céleri à votre convenance.
  5. Faites étuver doucement le céleri avec un peu de beurre. Faites saisir rapidement les queues de langoustines dans de l’huile d’olive.
  6. Disposez une tranche de céleri au fond de l’assiette, déposez-y quelques queues de langoustine et recouvrez-les avec une autre tranche de céleri. Parsemez dessus un peu de mignonnette et râpez du chou romanesco. Répartissez autour les petits pois et les pois gourmands, ajoutez les poireaux et les pois gourmands et versez un peu de sauce émulsionnée. Décorez avec les fleurs et pousses de saison.

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