Homard rôti, châtaignes, butternut sauce coraline

Cette recette sent bon l'automne avec les châtaignes confites et la courge butternut qui accompagnent à merveille le homard rôti. Notre chef a joué sur les couleurs autour du homard et sur les saveurs sucrées salées. Cette recette aura toute sa place sur votre carte de fin d'année, tout particulièrement sur un menu festif.
homard roti chataignes butternut sauce coraline

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Sauce : faites revenir des carcasses de homard dans du beurre clarifié. Ajoutez la garniture aromatique, l’anis étoilé et cuisez l’ensemble quelques instants. Déglacez à l’Armagnac. Ajoutez un peu de concentré de tomate. Mouillez à hauteur avec de la crème. Assaisonnez la sauce avec du sel et du piment. Laissez cuire 20 minutes puis infusez 15 minutes. Passez la sauce et liez avec du corail de homard.
  2. Courge butternut : coupez une partie de la courge butternut en tranches fines. Détaillez à la forme souhaitée et réservez. À l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, prélevez des billes dans le reste de la courge.
  3. Céleri rave : coupez le céleri en fine julienne. Faites frire à 140°C, égouttez et salez légèrement.
  4. Garniture : faites revenir doucement au beurre les châtaignes confites avec de l'ail et les billes de butternut. Assaisonnez.
  5. Homard : assaisonnez le homard décortiqué avec du poivre et du paprika. Faites rôtir doucement dans du beurre en arrosant régulièrement.
  6. Finition : réchauffez le homard au four quelques instants. Émulsionnez la sauce avec une noisette de beurre et rectifiez l’assaisonnement.
  7. Dressage : disposez la queue de homard au centre de l’assiette. Déposez un peu de julienne de céleri frite. Ajoutez harmonieusement les pinces à côté. Disposez autour la garniture. Décorez avec la butternut crue et les pousses de saison. Servez à part la sauce émulsionnée.

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