Langoustine en gelée, artichaut et fenouil

Inspirez-vous de notre recette de langoustine en gelée, artichaut et fenouil en vinaigrette. Une entrée joliment colorée et acidulée pour vos fêtes de fin d'année !
langoustine en gelee artichaut fenouil vinaigrette

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Légumes : coupez les cœurs d’artichauts en petits quartiers et les mini fenouils en biseaux, blanchissez-les rapidement puis rafraîchissez-les et égouttez-les.
  2. Gelée : réalisez une bisque de langoustine avec les têtes et clarifiez-la. Passez au chinois et collez à la gélatine à raison de 2 g de gélatine pour 100 g de bouillon. Versez un peu de gelée dans l’assiette juste avant qu’elle ne prenne puis laissez figer au réfrigérateur.
  3. Huile épicée : mélangez tant pour tant de concentré de tomate et de corail de homard, relevez l’ensemble avec du tabasco. Ajoutez 2/3 d’huile d’olive et faites cuire à feu vif en remuant constamment afin d’obtenir une huile bien rouge. Passez au chinois et réservez.
  4. Langoustines : pochez rapidement les queues de langoustines à la vapeur à 98°C. Laissez-les refroidir puis décortiquez-les. Assaisonnez-les avec un peu d’huile épicée, de jus de citron et de mignonnette de poivre.
  5. Vinaigrette : réalisez une vinaigrette avec de l’huile d’olive, du jus de citron, du vinaigre balsamique, du gingembre frais râpé, de la mignonnette de poivre.
  6. Mayonnaises : colorez en rouge un peu de mayonnaise avec du concentré de tomate, du colorant betterave, relevez avec du tabasco et du paprika. Colorez en jaune un peu de mayonnaise avec du curcuma et relevez avec du jus de citron et du gingembre.
  7. Finition : mélangez les cœurs d'artichaut avec les fenouils puis assaisonnez l’ensemble avec la vinaigrette.
  8. Dressage : déposez les queues de langoustines sur la gelée, répartissez à côté les légumes, ajoutez des pousses de saison. Décorez avec des pointes de mayonnaise et d’huile épicée.

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