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Lingot de foie gras à la vanille et gelée aux fruits de la passion

Une véritable pépite de gourmandise ! Le foie gras à la vanillee, travaillé en lingot, se pare d’une élégance luxueuse. La gelée aux fruits de la passion apporte une touche subtilement sucrée qui sublime la richesse du foie gras sans la masquer.  La touche croquante est amenée par une fine tuile de pain. Une combinaison de saveurs originales et délicates, où le sucré et le salé se marient pour offrir une expérience gustative raffinée.

lingot foie gras vanille

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Préparez la terrine de foie gras. Dénervez si besoin le lobe de foie gras et étalez-le de façon égale dans un bac gastro. Fendez la gousse de vanille en deux et répartissez les graines sur l’ensemble de la surface. Ajoutez un filet de porto et d’armagnac. Salez et sucrez puis filmez. Le lendemain, placez en terrine et faites cuire au four en bain-marie à 90°C. Retirez du four à 63 °C à cœur. Placez sous presse et au froid jusqu’au lendemain. Démoulez et découpez ensuite des petits lingots dans le bloc.
  2. Préparez la gelée de fruit de la passion. Immergez la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Prélevez les graines du fruit de la passion et versez dans une casserole. Ajoutez-y le coulis de fruit de la passion, puis la gélatine ramollie. Portez à frémissement puis versez dans un bac gastro. Faites prendre au froid, puis détaillez des rectangles au même format que les lingots de foie gras. Maintenez au froid.
  3. Découpez un rectangle dans une feuille silpat. Versez la farine dans un cul de poule, ajoutez une pincée de sel, puis l’eau et l’huile d’olive. Mélangez l’ensemble. Déposez la feuille de silpat dans une poêle anti-adhésive et versez dans le cadre la préparation à l’aide d’une pipette. Retirez la feuille silpat puis poursuivez la cuisson jusqu’à avoir une belle couleur dorée. Retirez à la spatule et égouttez sur du papier absorbant.
  4. Versez le coulis de fruit de la passion dans une casserole. Ajoutez une pincée de sel et un filet de vinaigre de riz. Faites réduire fortement puis ajouter une pointe de crème fraiche. Retirez du feu et laissez refroidir.
  5. Déposez la gelée sur le lingot de foie gras, puis disposez dans l’assiette. Plaquez les tuiles de pain de part et d’autre du lingot de foie gras, puis ajoutez la gelée aux fruits de la passion.

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