Magret de canard poêlé aux épices douces, cannelloni d’aubergine

Diversifiez votre carte en proposant cette recette raffinée de magret de canard poêlé aux épices douces. Les cannelloni d’aubergine qui l'accompagnent donnent à ce plat des saveurs et des couleurs méditerranéennes.

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Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Cannelloni d’aubergines : taillez dans les longues aubergines de très fines lamelles. Cuisez-les dans de l’eau bouillante salée avec une pointe d’acide ascorbique, rafraîchissez puis égouttez entre des feuilles de papier absorbant. Réalisez une marmelade avec les parures en les cuisant dans de l’huile d’olive avec de l’ail et du thym, du sel et du poivre. Laissez refroidir dans une poche à douille. Coupez les lamelles d’aubergine en deux dans le sens de la longueur. Sur une feuille de papier film généreusement huilée avec de l’huile d’olive, rangez ces demi-lamelles en les superposant. À l’aide de la poche à douille, garnissez le centre du montage de purée de marmelade, rabattez les lamelles puis formez le cannelloni en le roulant dans le papier film, réservez dans le réfrigérateur. Coupez en quartiers les aubergines rondes puis faites-les confire à couvert avec un peu d’huile d’olive, de l’ail, du thym, du sel et du poivre.
  2. Cèpes : nettoyez et coupez les cèpes en 2 puis faites-les saisir à la poêle dans de la graisse de canard, salez en fin de cuisson, égouttez et réservez. Si vous utilisez des cèpes surgelés, ébouillantez-les surgelés puis égouttez avant de les saisir à la graisse de canard.
  3. Échalotes confites : faites confire doucement et longtemps les échalotes dans du beurre jusqu’à ce qu’elles arrivent à une jolie coloration blonde.
  4. Magret : mélangez toutes les épices en poudre. À l’aide d’un couteau, quadrillez finement le gras des magrets de canard, incrustez ensuite dans ce gras de la fleur de sel, poudrez entièrement du mélange d’épices. Poêlez la viande côté gras puis terminez la cuisson côté chair et arrêtez à une température de 38°C à cœur. Laissez les magrets reposer au moins 20 minutes.
  5. Sauce : dégraissez le récipient de cuisson des magrets avec du vinaigre de vin puis ajoutez un bon jus de canard bien sirupeux, réservez.
  6. Chips d’ail : faites frire à la graisse de canard de fines lamelles d’ail, égouttez sur du papier absorbant, salez.
  7. Finition : retirez le papier film des cannellonis, disposez-les sur une plaque, assaisonnez légèrement puis réchauffez au four à 180°C. Poêlez rapidement à feu vif les cèpes et les quartiers d’aubergines avec un peu d’échalote, de romarin haché, de thym effeuillé et une pointe d’ail, rectifiez l’assaisonnement. Réchauffez les magrets quelques instants au four, coupez-les en aiguillettes épaisses, répartissez dessus un peu d’échalotes confites, de fleur de sel, de mignonnette aux 5 baies.
  8. Dressage : disposez dans l’assiette, d’un côté un cannelloni de l’autre des aiguillettes de magret. À chaque extrémité du cannelloni, rangez harmonieusement cèpes et quartiers d’aubergine. Déposez quelques chips d’ail sur le canard et décorez avec des herbes de Provence.

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