Magret de canard grillé au foie gras

Inspirez-vous de notre recette de magret de canard grillé au foie gras. Un plat festif et raffiné qui s'accordera parfaitement à votre carte de fin d'année.

magret canard grille foie gras

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Purée d'artichauts : cuisez les fonds d’artichaut dans de l’eau salée avec une pointe d’acide ascorbique. Égouttez-les lorsqu’ils sont bien cuits puis mixez-les avec un peu de beurre, ajoutez quelques gouttes de jus de citron, rectifiez l’assaisonnement.
  2. Cœurs d’artichauts : tournez et cuisez les artichauts poivrade dans de l’eau salée avec une pointe d’acide ascorbique. Réservez-les dans la cuisson alors qu’ils sont encore légèrement croquants.
  3. Magret : à l’aide d’un couteau quadrillez finement le gras des magrets de canard, incrustez ensuite dans ce gras de la fleur de sel et de la mignonnette de poivre. Grillez la viande côté gras puis terminez la cuisson côté chair et arrêtez à une température de 38°C à cœur. Laissez les magrets reposer au moins 20 minutes.
  4. Sauce : faites réduire du vin rouge au 2/3 avec de l’échalote hachée, des graines de coriandre torréfiées, des baies roses. Ajoutez ensuite du jus de canard, laissez à nouveau réduire de moitié. Passez la sauce au chinois, rectifiez l’assaisonnement et montez la sauce au beurre au dernier moment.
  5. Terrine de foie gras : coupez une tranche de terrine de foie gras en petits cubes, réservez au réfrigérateur.
  6. Finition : égouttez les cœurs d’artichauts poivrade, coupez-les en 6 ou 8 puis faites-les sauter rapidement au beurre avec un peu de coriandre. Réchauffez les magrets quelques instants au four, coupez-les en aiguillettes épaisses, répartissez dessus un peu de fleur de sel, de baies roses et de mignonnette de poivre.
  7. Dressage : disposez au centre de l’assiette les aiguillettes, déposez dessus un cube de foie gras, déposez à chaque extrémité une pointe de purée d’artichauts et ajoutez quelques quartiers d’artichauts poivrade. Versez à côté un peu de purée sauce, décorez avec les herbes de Provence. Servez à part le reste de jus et de purée avec les quartiers d’artichauts poivrade.

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