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Magret de canard, nectarine-abricot et pommes soufflées

Enrichissez votre carte avec cette recette de magret de canard en version sucrée-salée. Le duo abricot-nectarine apporte au plat des saveurs fraîches et acidulées. La purée de petits pois ajoute une jolie couleur printanière et le côté salé. Quant aux pommes de terre soufflées, elles produisent un bel effet dans l'assiette et en bouche.

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Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Le jus de canard : débitez la carcasse et le cou de canard en petits morceaux. Faites rissoler les carottes et les oignons, puis ajoutez l’ail, le thym et le persil. À coloration, rajoutez les morceaux de canard. Faites colorer tout l’ensemble. Déglacez au vin blanc, mélangez et réduisez très fortement. Mouillez à niveau au bouillon de volaille. Laissez réduire de moitié, puis filtrez le jus. Versez-le dans une petite casserole. Ajoutez un filet de jus de nectarine, faites réduire à nouveau et ajoutez un peu de vinaigre de vin rouge. Poursuivez la réduction quelques minutes. Maintenez la sauce au chaud.
  2. La purée de petits pois : cuisez les petits pois et refroidissez-les de suite. Retirez-en la fine peau, puis mixez les petits pois au mixer plongeant. Assaisonnez et réservez au chaud, au bain-marie.
  3. Les pommes de terre soufflées : pelez les pommes de terre, lavez-les et essuyez-les. Découpez à la mandoline des lamelles de 3 mm d’épaisseur environ. Taillez ensuite à l’emporte-pièce des rondelles de 3 à 4 cm de diamètre. Chauffez un 1er bain de friture à 130°C. Plongez les pommes de terre dans le bain de friture. Dès que les lamelles de pomme de terre épaississent et remontent à la surface, sortez-les à l’aide d’une écumoire et laissez refroidir. Plongez-les ensuite dans un bain de friture à 180°C. Remuez-les constamment jusqu’à ce qu’elles gonflent et remontent à la surface. Egouttez-les sur du papier absorbant.
  4. Préchauffez le four à 200°C. Réalisez des entailles en forme de croisillons dans le gras du canard jusqu’à la limite de la chair. Salez et poivrez. Faites revenir dans une poêle le magret côté gras en premier, puis côté chair jusqu’à avoir une belle coloration. Prolongez la cuisson au four une dizaine de minutes, retirez et laissez poser la viande.
  5. Taillez les nectarines en quartiers. Déposez une noix de beurre dans une poêle, puis ajoutez les abricots moelleux, les nectarines et le romarin. Faites revenir uniformément pendant quelques minutes, salez légèrement puis déglacez au vinaigre.
  6. Dressez la purée de petits pois, disposez ensuite les pommes soufflées, la poêlée d’abricots et de nectarines. Tranchez le magret en deux, disposez sur du papier absorbant, puis dans l’assiette. Servez le jus de canard à part.

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